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当包装熟肉制品的油脂吸剂探讨

发布时间:2021-09-14 19:08:13 阅读: 来源:试验机厂家
当包装熟肉制品的油脂吸剂探讨

包装熟肉制品的油脂吸剂探讨

摘 要:油脂吸附剂在包装熟肉制品中的应用。

关键词:油脂吸附剂;包装熟肉制品;高温灭菌;油脂

针对国内小包装熟肉制品(含畜类和禽类制品)产业迅速的发展,普通包装采用铝箔袋,无法让消费者看清内容物。现代消费的理念是具有明显的生态效益和社会效益产品要透明化,而在高温高压的作用下,小包装的内容物中的油脂四溢现象又困扰了企业的发展。原因很简单,如采用透明性包装的话,灭菌后的油脂冷却后产生凝结现象,0~一4℃下最明显,白花花的,一看就让消费者就没有食欲。为此用超凡的意识,做专业的事,这是理之源人孜孜不倦努力的结果,经反复试验和应用,对解决肉食及禽类包装制品,攻克了油脂四溢的难题,现介绍给国内食品企业参考应用。

1 利用油脂吸附剂与传统产品的对比

我们在试验中产品分成二组,一组采用传统工艺干燥法进行产品无油包装,另一组采用油脂吸附剂涂抹后包装,同时采用高温灭菌121℃,经检验与对比后,在0~一4成为市场竞争取胜的关键℃的保鲜库中进行低温试验(采用透明袋包装),结论为:

传统工艺干燥法的产品经高温灭菌后在0~一4~C的低温中保鲜,透明袋周边的油脂仍然凝结呈白色油状体。

同一个品种的风味经干燥后风味也有变性,而且味觉也有变化,其原因是没有油脂及水存在会使制品发硬无弹性(制品失汁水较多的因素),而油脂中含多种酸与肽的成份,流失的越多,风味越差,产品整体的出品率就相应减少,失去在市场竞争的优势(指价位)。

由于人工干燥法比较费时,费用也较多,所制的成品在卫生控制上也有难控点, 因此难以形成大批量的生产,出油脂的现象也难以解决,那么采用油脂吸附剂的产品又是什么样的结果呢?

在0~一4℃中我们观察和对比,发现整体没有油脂浮于包装袋四周,色泽明亮。经分析对比,风味没有和设计有明显区别,整体出品率高于干燥制品2 3% ,这样在经济价值中,采用油脂吸附剂会不会对制品和人体产生变化和毒性呢?首先让大家了解油脂吸附剂的成份:卵磷脂、大豆分离蛋白、食用卡拉胶和所制产品的原汤卤汁,这些都是高蛋白食品并有一定的营养功效性,更不会给制品和人体带有副作用,食品的安全是我们的承诺。

2 采用油脂吸附剂使油脂隐藏

我们知道熟食的鲜味、香味、口感来源于肉品中的多酸和多肽成份,以及复合碳水化合物所组成, 如果仅仅为了控制包装袋中的溢油脂,把多汁的营养成份和多酸、多肽的油脂混合物干燥掉,那么所设定的风味、出品率和费用就要增加,对企业有太多的不利,在这种情况下又没有找到适合包装产品的最好方式,只能采用铝箔袋来加以遮掩产品的外观和提高整体出品率,全国都是这样的生产方式,而采用油脂吸附剂就不一样了。首先油脂吸附剂的卵磷脂、大豆分离蛋白在高温的作用下,同雾化后的油脂产生亲和关系,添加的食用卡拉胶和水产生涨吸力,使雾化后的油脂快速吸入半透明的明胶体中,国家工程实验室属国家科技创新体系重要组成部份再配以原汤和色泽使半透明的胶体转变成隐藏在体内使用者要重视橡胶疲劳实验机的保养的固体(在包装时调和涂抹体内)食用时经加热很快溶化成美味的汤汁,风味更佳

顾荣国 (理源(远东)集团食品产业事业部

信息来源:《 肉类研究 》

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